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すっぽん養殖方法



服部中村養鼈場のすっぽん養殖に対するこだわり

スッポンは、古来より、食材のひとつとして用いられて来て居ります。
弊社が、スッポンの養殖を開始する以前は、天然の川・沼・湖沼に生息するものを捕獲して、食用にしていました。
しかし、スッポンは、その成育にかなり時間を要すると言った生態もあってその数が豊富であるとは言えず、一般的に馴染みのある食材ではなかったと思われます。

明治時代になり、弊社が、本格的にスッポン養殖を開始すると、スッポンの需要が徐々に増えていき、それに伴い、天然のスッポンはさらに希少なものとなっていきました。

現在、市場に出回っている、スッポンの多くは養殖されたもので、天然のスッポンはごく僅かです。


こだわりのすっぽん養殖方法

こだわりのすっぽん養殖方法スッポンの養殖方法には、大別すると、天然の溜め池やコンクリート製の池を使い、本来の自然環境に基づいた飼育方法である露地(ろじ)養殖とボイラーや電熱で加温したり、温泉の湯や工場などの温排水を利用し人工的に 飼育環境を作り出す加温(かおん)養殖があります。
また、加温養殖と露地養殖を併用して成育させる場合もあります。

天然のスッポンに比べて養殖のスッポンのほうが、肉質が軟らかく、アクも少なく品質が安定しています。
スッポンの肉質はその成育する環境とエサによって大きな違いが出る為
天然のスッポンの場合、その味にバラつきが生じやすいのです。
加温養殖のスッポンは、ほぼ周年同じような肉質であるのに対し、露地養殖のスッポンは、冬眠に入る11月〜3月までは、より脂肪も乗り、旬(しゅん)となります。

加温養殖のスッポンが、通常1年半〜2年程度で出荷サイズ(500g〜1.2Kg程度)に成長するに対して露地養殖のスッポンは、スッポン本来の成長に合わせ、冬眠を重ねさせながら成育させる為、出荷サイズに成長するまで3年〜4年の時間を要します。

すっぽんの生態にあわせた養殖方法

すっぽんの生態にあわせた養殖方法スッポンは、水温が15℃以下になる11月頃に、砂泥中にもぐって冬眠に入り、 4月頃、再び水温が15℃位になると冬眠から覚めます。
そして、水温上昇期(5月上旬〜9月中旬)の水温が25℃〜30℃位になると、本格的にエサを食べて成長するようになります。

このように、スッポンは、本来の生態では、1年のうち約半年間は冬眠をします。しかも、実際にエサを食べて成長する活動期間は、約5ヶ月と非常に短いために、露地養殖の場合には、商品として出荷できるサイズに成長するまでに、通常、3〜4年(天然の場合はそれ以上)という長期にわたる成育期間が必要になってきます。加温養殖の場合は、強制的に水温を上昇させ、スッポンを冬眠させることなく周年で給餌を行い、短期間での成育を行います。

加温養殖のほうが、短期間で成育できるので、リスクも少なく、効率の面ではメリットがありますが、所謂、促成飼育であるが為、その肉質は、露地養殖のスッポンと違って参ります。

ニワトリにおける地鶏とブロイラーの違いを思い出して頂ければ判りやすいかと思います。


良質な脂肪とスッキリした風味 薬剤の使用は一切なし

スッポンはうなぎと違い、早くから人工孵化(フカ)の技術が確立されている為、弊社では、自社で養殖したスッポンから良質なものを選別して親に育て上げ(生後6年位から産卵しますが優良な親は10年以上の成育が必要)、創業当時より、日本スッポン (T.sinensis japonicus)の単一種での養殖を行なっております。

また、弊社は、創業当時からの飼育方法を踏襲しており、薬剤の使用は 一切して居りません。

弊社では、 “良質な脂肪とすっきりした風味”という濃厚さと淡泊さを併せ持ったすっぽん本来の味をお客様にお届けする為、明治12年の創業以来、一貫して 露地養殖を守り続けて居ります。

可食部100g当たり
エネルギー 197 kcal 水分 69.1 g
たんぱく質 16.4 g 脂質 13.4 g
炭水化物 0.5 g 灰分 0.6 g
ナトリウム 69 mg カリウム 150 mg
カルシウム 18 mg 0.9 mg
亜鉛 1.6 mg
ビタミン A 94 ug ビタミンB1 0.91 mg
ビタミンB2 0.41 mg ビタミン C 1.00 mg
飽和脂肪酸 2.66 g 一価不飽和脂肪酸 5.43 g
多価不飽和脂肪酸 3.36 g

※成分値は、甲羅、頭部、脚、内臓、皮等を除いた鍋用材料としてカットされたものの分析値に基づくもの
 『五訂 日本食品標準分析表』 科学技術庁資源調査会 編 より抜粋 
 (上記の分析に使用した検体は、弊社よりスッポンを提供しています。)